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京都の茶事・ナゾナゾの主菓子/茶道・茶の湯 沼尻真一

 

主菓子を何にしようかと
考えるのがデザインするようで
楽しいです。

 

形や色、素材、趣向とのバランス

などなど。

 

自分の場合はいつも
京菓子司

聚光の高家さんに相談しています。

 

今回は

 

 

「葛だけど一度食べると、
   違う食感が楽しめる葛」

 

そんな?

 

ナゾナゾのような

 

無茶な提案をして、
高家さんを惑わして
新しい葛のお菓子を創って頂きました。

 

 

木地の重箱を用いて涼しげに

 

 

 

聚光さんにお願いしている理由は、

 

高家さんの抜群の察知能力と、

アートに対する際立った感性に

共感できるからです。


そして

 

一番大切な

 

菓子屋のご主人と、茶事の亭主が
様々な意見を出し合いながら

菓子を作れるという所です。

 

 

〈以前のいい加減な回想シーン〉

 

 

葛や言うても、

葛がどないなもんか

見たこともない人が

大勢いますさかい。

 

こんなに大きいんですか!

 

赤ちゃんぐらいありますわな

 

寒天か

 

本葛か

 

わからんで

 

葛や言うてもあきまへんな。

 

陶芸を生業にしている自分にとっても

作っている人間以上の知識など

皆無に等しいと思うから

職人に話を聞くのは本当に

学ぶ事ばかり。

 

 


何度もお願いしているうちに、
色や形の好みなんかも

分かってもらえてきてる気が?

しています。

 

 

京都にはそれこそ!

 

どえらい菓子司が沢山あります。

 

そこがTOKYOと違います!

 

だって年越し新年に

和菓子食べはるし

 

そんな中から新しい菓子を

一緒に作り上げられる
お店と出会えたら、
菓子作りはもっと楽しくなると思います。

 

因みに聚光さんは

 

当代 楽吉左衛門氏の
茶会のお菓子を作られている事でも
よく知られています。

 

 

因みにどえらい京菓子司の一つといえば

和菓子の作り方を指導いただいた、

末富の山口富蔵先生も

重鎮として知られています。

 

山口先生からは

作り方以外にも

 

菓子・砂糖の歴史から、

今と昔の作り方の違い、

本物の素材と代用素材の違いなど、 

 

本物を見て味わう眼を

教えて頂きました。

 

きんとん6月〜9月

こなしは5月〜9月まで

熱が入らないから基本作らない

 

東京では、こなしは練りきりと呼ばれ

餅が主体となる。

 

京都の和菓子はざっくり感が大切。

 

東京の和菓子は写実的すぎる。

 

京都では、練りきりは

 

いも餡(自然薯)真っ白で

 

澄んだ白となる。

 

しかし、固くなりやすいから、餡を入れて

 

少し柔らかくなる。

 

きんとんは、全てが餡である。

 

さらに

京菓子司のバイブルとして

川端道喜のご主人が書かれた

『和菓子の京都』岩波新書

という本をお勧め頂きました。

 

御所に葩餅を納めていた歴史から、

裏千家11代玄々斎宗匠から伝わる初釜の

主菓子としての歴史まで記されています。

 

お茶を嗜む方や、

和菓子好きな方にはオススメの一冊です。

 

 

沼尻真一

 

炉開き、亥の子餅、口切の茶事ー沼尻真一

 

 

「ハレとケ」遠野物語:柳田國男 / 沼尻真一

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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